Aujourd’hui à 1 % de la consommation totale de viande, elle atteindra 10% en 2030
Végétarianisme et flexitarisme boostent l’essor des substituts végétaux. Un business qui pourrait avoisiner les 290 milliards de dollars en 2035.
Voici le marché le plus prometteur de l’agroalimentaire : les simili-viandes, ou substituts de viandes, sont des préparations 100% végétales, le plus souvent à base de soja, qui imitent l’apparence et le goût des steaks d’animaux. Elles séduisent une part grandissante de la population. Et les industriels s’y intéressent de près. Mi-octobre, la start-up Umiami, qui dispose déjà d’une usine en région parisienne, a annoncé l’ouverture d’une unité de production dans les Hauts-deFrance en 2022, capable de produire 2 tonnes par heure.
Objectif : fournir la restauration collective, la grande distribution et les marques désirant lancer leurs propres labels. « Nous avons déjà la garantie de vendre 5 000 tonnes dès la première année en Europe », indique Tristan Maurel, le fondateur de Umiami. Les consommateurs de ces substituts n’étaient qu’une poignée il y a deux ans, des militants qui n’hésitaient pas à ingurgiter des produits encore peu appétissants.
Ils sont légion aujourd’hui, la plupart flexitariens (végétariens qui s’autorisent une consommation occasionnelle de viande), attirés par la nouveauté et des préparations bien plus attrayantes grâce à de rapides progrès techniques et un marketing incisif. Près d’un quart des Français se disent désormais flexitariens, selon une étude lfop-FranceAgrimer, et 2,2% ne mangent plus du tout de viande (pescetariens, végétariens et végans).
Les simili-viandes, qui représentent moins de 1 % de la consommation totale de viande, pourraient monter, dans des scénarios prudents, à 10% en 2030.
Une étude du BCG prédit un marché de 290 milliards de dollars en 2035. « Peu de business s’adressent ainsi potentiellement à la totalité des habitants de la planète », se réjouit Tristan Maurel. Avec ses associés, il a élaboré une technologie qu’il dit « très naturelle, mais top secrète qui crée des fibres sur du gel protéique ».
De Nestlé à Bordeau Chesnel Même les industriels de la viande s’y mettent. Nestlé est en pointe sur le burger végétal, Aoste (Sigma Alimentos) a lancé un jambon sans viande, et Bordeau Chesnel (Savencia ), des rillettes végétales. Tous observent la lente décrue de la consommation de vraie viande. Pas question pour eux de se voir détrônés par de nouveaux venus, prêts à disrupter les rayons boucherie, telle la marque française Les Nouveaux Fermiers, qui propose filets, saucisses et autres steaks sans viande dans la grande distribution, avec des ventes en hausse de 30% par mois !
Il y a aussi les américains Beyond Meat et Impossible Food, déjà valorisés à plus d’l milliard de dollars, qui arrivent en Europe avec une force de frappe bien supérieure. « Nous protégeons notre savoir-faire qui nous permet d’afficher une liste très courte d’ingrédients naturels, expliquent Guillaume Dubois et Cédric Meston, les deux fondateurs des Nouveaux Fermiers. Et nous plaidons pour utiliser des termes tels que, aiguillettes, haché, merguez… végétaux car c’est bien ce que nous proposons. » Au niveau européen comme en France, la question n’est pas tranchée et ces substituts de viande peuvent utiliser le vocabulaire de la boucherie.
Challenges, Jean-François Arnaud, 21 octobre 2021
