Pour sortir des traditionnels et ronronnants accords gustatifs, ne manquez pas notre sélection d’associations insolites et détonantes à dégainer (avec modération) à la maison…

1. Saké et serrano

Aussi insolite qu’efficace, le mariage entre cet alcool de riz japonais et la charcuterie espagnole fonctionne à merveille.

Mathieu Guérin, sommelier chez Grains, cave à manger spécialisée dans le vin et le saké à Paris 6^e, explique : « le gras du jambon type serrano, patta negra, quand il sèche et s’affine, développe une molécule identique à celle présente dans le saké ».

On parle d’accord fusion, l’aliment où le plat et l’alcool se répondent. Dans la bouche ? Une senttation de plénitude. Sa recommandation : du jambon serrano et un saké janmai, Masamuné, cuvée 2020.

2. Mezcal et crustacés

Eau-de-vie d’agave, une plante d’Amérique latine, le mezcal, emblématique du Mexique, développe des arômes complexes qui débouchent sur bien des combinaisons, dont les plus percutantes : les crustacés et poissons à chair ferme.

Chaque mezcal dégage des notes différentes mais tous contrebalancent aussi bien l’acidité que l’amertume ou la salinité des aliments. Apolline Belondrade, cheffe du café Mood à Biarritz, livre deux accords parfaits. « Des coques à l’estragon et un mezcal madrecuixe aux notes minérales et herbacées, qui capte le côté salin des coques et révèle leur finesse. Un mulet aux framboises et un mezcal tepeztate, dont les arômes poivrés conviennent à la fraîcheur et à la chair du mulet noir tout en adoucissant l’acidité de la framboise ».

3. Fromage et café

Au-delà de 18 mois d’affinage, les fromages à pâte dure développent des notes torréfiées qui entrent en résonance avec le café.

Fabien Roguet, fondateur du Panier à Café à Annecy, conseille : « Un morceau de beaufort affiné pendant 24 mois avec un arabica classique, c’est merveilleux. Le café espresso a du caractère, il est nappant et fort en bouche. En face on doit donc mettre un fromage à la hauteur, un adversaire qui renvoie la balle. A contrario, avec un café léger, on opte pour un fromage doux ».

Avec un café filtre ultra-léger, qui développe des notes de fleurs, on se rue sur un brillat-savarin crémeux. Textures légères et arômes floraux s’harmonisent.

4. Plat veggie et kombucha

Cette boisson à base de feuilles de thé fermentées a le vent en poupe, notamment pour ses bienfaits nutritionnels. Le kombucha prend soin du microbiote et facilite la digestion. On l’associe souvent à des plats végétariens à base de légumineuses, légumes et protéines végétales, eux aussi bienveillants envers l’organisme mais dont la digestion est parfois longue.

Pour Jérôme Cuny de La Cave Parallèle, caviste sans alcool à Nantes : « En fonction des feuilles utilisées (thé blanc, thé noir, feuille d’olivier … ), on obtient des arômes variés. Légèrement gazeuses et plus ou moins acides, ces boissons sont utiles pour relever et réveiller des plats très doux ».

Bref, le kombucha avec des plats veggie, c’est tout bénef.

ELLE, Mathilde Samama, 8 juin 2023