Faire des miracles sans dinde ni crème au beurre, et surtout sans se fâcher avec tout le monde : un défi amusant et bluffant.

Règle de base pour un repas « trêve de Noël » faisant, mine de rien, l’unanimité ?

Éviter le vegan « tofu-graine de chia » revendicatif. Surfer plutôt sur le répertoire traditionnel des fêtes et des grands classiques revisités en version végétale. Tours de passe-passe par le menu et conseils VIP, signés Marie Laforêt, papesse de la « gastrovéganomie ».

Mises en bouche

On opte pour des mini-feuilletés de légumes aux champignons, épinards, pesto… qui mettent tout le monde d’accord.

Et on s’enhardit avec le teasing iodé de toasts au tartare de nori, gravlax de carotte, œufs de lump ou caviar vegan. l est fait de petites billes d’algue. On en trouve aujourd’hui très facilement, chez Ikea par exemple. Accompagné de la petite sauce qui va bien, yaourt de soja, noix de cajou mixée, citron et aneth. On ne déroge pas aux codes de l’apéro chic.

Même chose avec le foie gras. L’incontournable de Noël, il a ses alternatives véganes et artisanales qui jouent parfaitement le jeu. À pimper avec un chutney pour le petit plus festif.

Les mini-feuilletés de légumes, réalisés par Marie Laforêt

Plat de résistance

Les simili-viandes faisant souvent grincer des dents les aficionados du filet de bœuf  Wellington et de la dinde farcie, mieux vaut ne pas prendre de risque. Les légumes racines, de saison, hypercolorés, ne feront pas débat, eux.

« On peut tout simplement partir sur un rôti de courge butternut : la couper en deux dans le sens de la longueur, l’évider, la farcir de petits dés de courge, patate douce, carotte et oignon préalablement revenus et cuits dans un bouillon, puis mélangés à des éclats de noix, de marrons, des cranberries, des herbes, des épices, de la coriandre, de la cardamome… selon ses goûts. Ficeler et enfourner 1 h à 180 °C ». Effet waouh garanti. À servir avec une sauce aux airelles, où l’on aura remplacé le beurre par de la margarine végétale.

Le rôti de courge butternut et son assortiment de légumes, réalisé par Marie Laforêt

Fromages et vins

Hors de question d’évincer leur plateau de la table de Noël, les non-vegans risqueraient d’en faire… tout un fromage !

La bonne nouvelle, c’est qu’il existe désormais des fromages sans produits laitiers, mais au caractère bien trempé. A la crémerie végétale star de la rue Paul-Bert, à Paris, ils sont fermentés et affinés dans les règles de l’art, Et font vraiment le show. Quant au vin, « il ne doit pas avoir été “collé”, c’est-à-dire clarifié avec du blanc d’œuf au moment de la vinification. Soit il l’affiche sur l’étiquette, soit on demande conseil à son caviste. Souvent les vins “naturels” n’ont pas été collés et sont ainsi vegan-compatibles ».

Plateau de fromages VEGAN, réalisée par Marie Laforêt

Desserts gourmands

Aucun danger de faire un vegan faux pas avec les sorbets. Comme avec la bûche glacée en trompe-l’œil, framboise, mangue, citron jaune et poire de Picard, « jolie, testée en famille et très bonne ».

Par ailleurs, de plus en plus de pâtissiers proposent des bûches et desserts de fêtes qui pour être sans œuf, ni lait, ni beurre n’en sont pas moins excellents.

Adresse plébiscitée : VG Pâtisserie, à Paris (123, bd Voltaire. vgpatisserie.fr).

La bûche glacée aux agrumes, réalisée par Marie Laforêt

Madame FIGARO, Marie-Catherine de La Roche, 10 décembre 2022