Ils sont tous zinzins du sarrasin !

Écologique, saine et délicieuse, cette pseudo-céréale sort des crêperies pour faire le bonheur des chefs et des pâtissiers.

Crème brulée au sarrasin de Bertrand Larcher

• Préchauffez le four à 150 °c
• Faites bouillir 210 g de crème liquide avec 6 cl de lait et 20 g de sarrasin torréfié
• Fouettez 2 jaunes d’œufs avec 30 g de sucre et le sachet de sucre vanillé
• Quand le mélange blanchit, versez la crème chaude en fouettant doucement et répartissez dans 4 ramequins
• Enfournez au bain-marie pour 15 minutes. Laissez refroidir et placez 2 heures au frais
• Saupoudrez de cassonade et caramélisez la surface au chalumeau avant de servir

Quel est le point commun entre les nouilles soba des Japonais, les assiettes de la cheffe Manon Fleury, le gâteau Estella de Pierre Hermé et la fameuse bière Telenn  ? Le sarrasin ! Longtemps cantonnée à la délicieuse rusticité des galettes, surnommée «blé noir» par les Bretons, qui la cultivent depuis toujours, la modeste polygonacée, d’origine chinoise comme son nom ne l’indique pas, se fait une place grandissante sur la scène gastronomique et pâtissière.

Il faut dire que, bardée de multiples qualités environnementales, nutritionnelles et gustatives, cette cousine de la rhubarbe et de l’oseille a trouvé d’ardents défenseurs. À leur tête : Bertrand Larcher, fondateur des crêperies Breizh Café, qui œuvre à la renaissance du sarrasin depuis des années et lui consacre un ouvrage en forme de manifeste érudit et gourmand. Pour lui, aucun doute, le sarrasin est la plante qui tombe à pic. « À l’heure où se posent des questions fondamentales sur l’alimentation, la santé, l’agriculture et la biodiversité, le sarrasin fait partie des réponses », affirme-t-il.

« Délaissé depuis un siècle, il n’a jamais été manipulé, ce qui lui a permis de rester naturellement résistant aux maladies et aux insectes. Il ne nécessite aucun intrant chimique, prospère sur des sols pauvres et acides, son cycle de végétation est court, bref, il a tout bon sur le plan agricole. Et côté nutritionnel, sa richesse en protéines, en antioxydants et en vitamines du groupe B en fait un atout précieux au quotidien. En plus, il est exempt de         gluten ! »

Oui, mais comment le consommer ? Du petit déjeuner au dîner, dans la cuisine salée ou sucrée … Et même dans un cocktail inouï goûté au bar de l’hôtel Castelbrac (Dinard), où le bar tender Antony Benin ose shaker une crème de sarrasin avec une solution saline, du cidre d’automne et du curry breton !

Pour la cheffe Manon Fleury en résidence au Perchoir Ménilmontant à Paris jusqu’au 16 décembre. «le sarrasin est facile à intégrer dans tous les plats. Son goût de noisette se marie bien à celui des algues, des légumes à feuilles ou des agrumes.

Au quotidien, on peut mélanger la farine de sarrasin à de la poudre d’amandes pour confectionner un moelleux aux figues, ou utiliser les flocons et les graines pour faire du granola. On peut saupoudrer une soupe, une salade ou des sardines grillées de kasha (sarrasin grillé). En version gastronomique, je cuisine un pain à la farine de sarrasin, cuit à la vapeur, que je sers avec un bouillon de tomates au kombu et du petit épeautre. Je fais aussi des champignons marinés au kasha et à la crème de sarrasin.

C’est un produit très inspirant sublimé par les grands chefs bretons, d’Olivier Bellin à Hugo Roellinger en passant par Nolwenn Corre, le sarrasin n’en finit plus de faire tache d’huile. On en trouve depuis peu dans les biscuits d’Alain Ducasse. Dans une étonnante glace pralinée à la Grande Épicerie de Paris, dans le chocolat signé Agnès et Pierre (Rodez) pour Michel et Sébastien Bras à la Bourse de commerce, et la noble graine s’invitera dans la bûche au citron de Jeffrey Cagnes à Noël prochain, mais pour Bertrand Larcher, rien ne vaut une galette craquante et bien beurrée, recouverte d’éclats de chocolat.

Paris Match, Catherine Roig, 3 novembre 2022