À table, les bonnes manières suivent des codes précis, souvent tacites et qui évoluent sans cesse. Petite mise à jour des derniers usages en vogue.

Au restaurant comme ailleurs, les tendances se font et se défont en quelques mois, au mieux quelques années. En mutant et en s’adaptant constamment, les lieux de bouche accompagnent les changements majeurs de la société, révèlent les nouveaux appétits, font mijoter les us et coutumes émergents. D’où une nécessité d’adapter nos usages à ces mutations. Comment bien se tenir au restaurant en 2023 ? Réponse dans ce petit vade-mecum où assiette rime avec étiquette.

N’oubliez pas les pourboires

A la fin du repas, un questionnement : doit-on mettre la main à la poche et s’acquitter d’un pourboire ? En la matière, en France, il n’existe aucune injonction : le prix du service est inclus dans l’addition et toute gratification supplémentaire est laissée au libre arbitre de chacun. Néanmoins, gardez en tête que ce « bonus » (partagé entre les membres de l’équipe et exonéré d’impôts) est une manne non négligeable pour la masse des plongeurs, commis et autres apprentis qui œuvrent dans l’ombre du service. Laisser un pourboire (de l’ordre de 5 % à 15 % du montant total de la note) relève alors de l’acte militant : celui de contribuer à la bonne santé économique de celles et ceux qui vous nourrissent. Vous pouvez également le faire avec votre carte bancaire, ces petits plus versés par le biais des terminaux de paiement électroniques étant défiscalisés depuis 2022.

Mollo sur les réseaux sociaux

Les souvenirs ont toujours plus de saveur lorsqu’ils vivent dans votre mémoire gustative plutôt que sur votre compte Instagram. Alors, pour mieux profiter de l’instant présent, il existe désormais deux règles tacites en ce qui concerne l’usage des smartphones au restaurant : jamais plus de trois ou quatre photos de plat par repas ; jamais au détriment de votre convive – surtout quand ce dernier risque de manger froid.

Jonglez avec vos allergies

Que les choses soient claires : personne n’a envie de vous voir succomber à un œdème de Quincke en plein milieu du repas. Mais quand elle est brandie comme une « carte joker », la mention de votre allergie alimentaire entraîne bien des complications en cuisine – notamment lorsque, pour s’y adapter, les chefs doivent soudain repenser l’intégralité de leur recette. Si c’est juste la coriandre ou les champignons qui vous dérangent, optez simplement pour un autre plat de la carte.

Donnez votre humble avis

Avec l’avènement des réseaux sociaux, le langage employé pour parler de nourriture n’a jamais été aussi fleuri… au risque de devenir parfois illisible. Que dire de cette sauce qui vous a laissé pantois ? Sinon qu’elle était « délicieusement régressive », « gentiment crémeuse » ou encore « très gourmande-croquante » ? Sachez raison garder : la simple évocation d’une émotion ou d’un sentiment culinaire vaut parfois mieux que l’emploi d’une armée d’épithètes.

Tenez vos engagements

Tous les jours, des clients réservent des tables pour 2, 4 ou 6 personnes pour finalement ne jamais se présenter à l’heure H au restaurant. Comme en témoigne une tribune de chefs et restaurateurs publiée conjointement par Konbini et Le Fooding en 2022, le « no-show » (terme que l’on a attribué à cette pratique) est un fléau rampant qui met en danger l’économie des restaurants. Si pour une raison X ou Y vous ne pouvez honorer une réservation, ayez toujours la décence de prévenir vos hôtes – et ce, même au dernier moment.

Faites confiance au sommelier

« Pet’nat », « glouglou » et « skin contact ». Avez-vous déjà croisé ces termes sur la carte des vins au restaurant ? Le premier est une abréviation de « pétillant naturel », le deuxième qualifie un vin de soif qui se boit facilement, le dernier (qui signifie littéralement « peau en contact ») est une façon poétique de parler des vins blancs de macération. A eux trois, ils sont représentatifs de toutes ces petites révolutions à l’œuvre dans le monde viticole. Alors laissez-vous embarquer par les recommandations et dernières trouvailles des sommeliers, souvent bien avisés. Au pire, vous aurez l’occasion de sortir de votre zone de confort ; au mieux, vous serez gratifiés d’une belle découverte.

Favorisez les plaisirs multiples

Evolution des modes de consommation oblige, de plus en plus de restaurants proposent sur leur carte, en lieu et place des portions individuelles, toute une ribambelle de petits plats que les convives se partagent entre eux, à la manière des fameuses tapas espagnoles. L’occasion de goûter à toute la versatilité créative d’un chef en un seul et même repas. Afin que tout le monde s’y retrouve, une équation simple : prévoyez deux « tapassiettes » par personne à table.

Croquez la vie

Au restaurant comme dans la sphère domestique, sous l’effet d’une prise de conscience alimentaire collective ou de divers coups marketing savamment orchestrés, les aliments sont tous devenus « vivants ». Ainsi en va-t-il de notre vin (naturel), de notre thé (kombucha), de notre pain (au levain), ou encore des condiments (fermentés). Au-delà d’un effet de mode, il faut comprendre par là que, grâce à la vie microbienne, plus rien n’est inerte ; et que toute chose culinaire est ainsi susceptible de prendre du relief, pour le plus grand bonheur de nos papilles.

Ne négligez pas les bouis-bouis

Il est temps de rendre leurs lettres de noblesse aux petits restaurants de quartier. En marchant dans la rue, près de chez vous, ou lorsque vous êtes en voyage dans une autre ville, sachez lever les yeux pour débusquer ces adresses anonymes absentes des réseaux sociaux et non répertoriées dans les guides gastronomiques. Intéressez-vous aux personnes qui les font tourner, à la culture culinaire qu’elles défendent ; osez tester des plats que vous n’avez encore jamais goûtés. En quelques mots : donnez-leur la même importance qu’un restaurant étoilé – car vous n’êtes pas à l’abri, à moindres frais, d’en faire votre nouveau QG.

Le Monde, Léo Bourdin, 19 juin 2023